Шеф-повар сборной России Вячеслав Мульченко, врач сборной Эдуард Безуглов и шеф-повар отеля, в котором команда Леонида Слуцкого готовилась к Евро, раскрывают секреты футбольного питания – специально для «Матч ТВ». Прямые трансляции чемпионата Европы – в июне на нашем канале. Все, что нужно знать о Евро-2016, – уже сейчас в специальном разделе на сайте «Матч ТВ».
Вячеслав Мульченко, шеф-повар сборной России и московского «Спартака»:
— Как вы готовитесь к сборам национальной команды?
— Для начала подготавливается план питания сборной. Есть список запрещенных продуктов и общие принципы, прописанные врачами команды. В соответствии с ними я составляю меню на каждый день и по каждому приему пищи – всего их пять. Прописана каждая позиция. После этого врачи еще раз смотрят меню и окончательно утверждают. Приблизительно за месяц высылаю его в отель. После этого контактирую с поварами отеля, чтобы окончательно отточить меню, так как иногда некоторых продуктов не бывает в наличии или они не надлежащего качества.
— Какие продукты входят в список запрещенных?
— Мы ограничиваем морепродукты за день и в день матча – они могут стать источником аллергии или расстройства пищеварения. Исключаем сливочное масло, газировку, колбасу, грибы, десерты на основе крема. Запрещены продукты, приготовленные во фритюре. Например, картошка фри. Как у всех спортсменов, под запретом также свинина, майонез, кетчуп и другие подобные жиры.
— С каким сложностями столкнулись во время сбора в Бад-Рагаце?
— В Европе есть проблема с русскими салатами. Для них салат – это просто салатный лист и все овощи отдельно. Они не понимают, почему все ингредиенты должны быть вместе. Нет традиции замешивания, им так проще. В первые дни было сложно, нужно было наладить работу.
Подготовил технологические карточки, даже с фотографиями. Там написано, какие нужны продукты. На фото – процесс обработки и нарезки каждого продукта, плюс процесс замешивания. Но все равно получалось не совсем то. Они добавляют ингредиенты, которые мы не добавляем, специи, которые не указаны в технологической карте. Поначалу было сложно.
Первый казус случился с борщом и ухой. Я попросил подготовить необходимые продукты. Но оказалось, что они уже сварили их. Больше всего удивило, что они везде положили капусту. В борщ еще ладно, но зачем класть капусту в уху, я не понял. Это скорее была не уха, а буйабес с капустой. Плюс впервые видел, чтобы суп подавали без рыбы. Сварили на основе рыбных костей, процедили и подали. Но мы быстро решили этот вопрос.
Борщ тоже был странный. Что-то было переварено, что-то недоварено. Вкус был другой. Только в России и Украине могут приготовить настоящий борщ – это, наверное, передается с молоком матери. Поэтому все супы я готовлю только сам. Также как и все каши.
Основное, что нужно приготовить по-русски, – это салаты и суп. Все остальное вполне в европейском стиле. По вторым блюдам способы приготовления следующие: на гриле, отварное, припущенное и иногда тушеное. С ними проблем практически не было.
— Как вы общались на кухне с местными поварами?
— Они говорили на немецком, но была прекрасная русскоязычная помощница. Она помогала, если вдруг возникали сложности с английским. В экстренных случаях я пользуюсь интернет-переводчиком.
***
— Какие русские блюда вы еще внесли в меню сборной?
— Блины. Иногда бывает солянка, суп с щавелем, черный хлеб всегда в наличии. Гречка активно расходуется. Хотел приготовить сырники, но здесь нет нашего творога. С собой из России берем шоколад «Аленка», гречневую крупу, квас.
— Пицца есть в меню?
— Пиццу заказываем только после игры, в качестве источника углеводов. Ребята предпочитают на тонком тесте. Очень вкусная была в Москве – когда ее привозили из пиццерии «Бокончино». Заказываем мясную, сырную и «Маргариту». Помимо нее ребята едят энергетические батончики и пьют углеводные напитки. А после тренировок применяются специальные протеиновые коктейли. В целом, пицца – неспортивная пища. В первую очередь это мучное. Пиццу любят все и, если предоставить возможность, будут есть ее постоянно. Питание должно быть разнообразным.
— Каковы особенности питания в предыгровой и игровой день?
— Меню в эти дни меньше и легче. Акцент на быструю усвояемость продуктов, на белки и углеводы. Подаем рис, макароны, овощи. Главное блюдо – это курица и рыба. Усвояемость говядины от 10 до 16 часов, у курицы и рыбы всего 3-4 часа. В остальные дни стараемся, чтобы говядина была вечером. Желудок должен успеть ее переварить. На обед ребята больше едят курицу, чтобы не было тяжело на второй тренировке.
***
— Где возникали самые большие сложности за время вашей практики в сборной?
— Наверное, в Белфасте. Там даже нормальные спагетти достали с большим трудом. Да и другие продукты были не самого лучшего качества. Непросто пришлось и в Бразилии, когда выезжали на игры. Качество продуктов было очень неровным. Плюс сказывалась жара.
В Иту сложно было в первые 3-4 дня. Нам предложили скудный ассортимент, зато было много свинины и фасоли. Это основные элементы бразильской кухни. Фасоль иногда есть и у нас в рационе, но точно не в предыгровой или игровой день. От нее может пучить. А о свинине и речи быть не может, это не спортивное питание. В Бразилии другие люди, другой менталитет. Но мы все быстро наладили. Говядину там тоже не ели. Почему? Об этом лучше спросите врача сборной Эдуарда Безуглова.
— Какие изменения планируются в меню во Франции?
— Сделаем отдельную позицию для завтраков и пасты в зале. Будут стоять повара и готовить яичницу, омлеты, блинчики прямо перед игроками. То же самое на обед и ужин с пастой.
***
— Расскажите, как вы попали в сборную?
— Летом 2012-го года мне позвонил врач Эдуард Безуглов и пригласил поработать со сборной. До этого у команды не было постоянного шеф-повара, только приглашенные. Но когда пришел Капелло, он попросил, чтобы закрыли эту позицию.
— На чем акцентировал внимание Капелло?
— Как-то приготовили салат с тунцом. Тунец был консервированный, а Капелло сказал, что он должен быть свежим.
— С приходом Слуцкого меню не изменилось?
— Нет. Леонид Викторович, конечно, ознакомился с меню, но никаких значительных корректив вносить не стал.
— Как и Слуцкий, вы совмещаете две должности: помимо сборной, работаете в «Спартаке».
— Со мной связался директор базы Валентин Климко. Им нужен был человек, который разбирается в спортивном питании. Подумал: когда сборная не тренируется, почему бы не поработать в «Спартаке»? В совмещении нет проблем, потому что в Тарасовке питаются сразу три команды: молодежка, «Спартак-2» и основа. Там всегда есть повара.
Эдуард Безуглов, врач сборной России:
— Вячеслав Мульченко интересуется, почему в Бразилии сборная не ела говядину.
— Существовал риск заражения мяса кленбутеролом. Мы запретили рисковать. Не дай бог потом на допинг-контроле возникнут вопросы. И не докажешь ведь, что вещества попали в организм через пищу.
— Что готовят для тренерского штаба такого, что обычно нельзя футболистам?
— Наш повар может угостить тортами: «Медовиком», «Наполеоном». Но футболистам их точно нельзя на предыгровых сборах.
— Пиво или вино после матча разрешено?
— После игр бокал вина или пиво не запрещал ни Фабио Капелло, ни Леонид Слуцкий. Причем независимо от исхода. Однако некоторые даже после матчей предпочитают соки и обычную воду.
— Есть ли у кого-то из сборников личные предпочтения?
— Конечно, и мы стараемся их учитывать. Кто-то обязательно ест говяжие стейки в предыгровой день, а Володе Быстрову очень нравилась гречка с крольчатиной. Это блюдо есть в меню – и мясо диетическое, и крупа полезная. Каких-то совсем уж изысков не было. Если просят приготовить определенное блюдо, то без проблем. Например, Саша Анюков однажды карпаччо попросил, и в обед оно уже было на столе.
— Сколько килокалорий в среднем потребляет игрок сборной в день?
— В первые семь дней, при пиковых нагрузках – порядка 5000-5500. При стандартных нагрузках – 3500-4000 ККал. Организм обычного человека «съедает» 2400. Но ни у кого в сборной проблем с лишним весом или повышенным процентом жира нет. Весь рацион сборной здоровый и соответствует критериям спортивного питания.
Ренато Вурст, шеф-повар «Гранд Отель Бад-Рагац», в котором сборная России готовилась к Евро-2016:
— Помню, как приехала сборная Греции в 2004-м. Отто Рехагель, которого я знал по «Кайзерслаутерну», воскликнул: «Ренато, счастлив видеть тебя. Делай, что хочешь, ты знаешь свое дело». В случае со сборными практически всегда приезжают их шеф-повара, доктора накладывают ограничения. А когда приезжают «Боруссия» из Дортмунда или «Вольфсбург», мне говорят: «Ренато, ты лучший, делай все, как ты умеешь». Это та же история – 50-60 человек, завтрак, обед и ужин. Для них я делаю еду так, как считаю нужным.
Когда здесь жила сборная Швейцария, Рикардо Родригес спросил меня: «Что случилось, шеф? Когда мы приезжали с «Вольфсбургом», было очень круто, а сейчас как-то скучновато». Важно разнообразие блюд. Два разных мясных блюда, два рыбных на обед. На ужин уже другие двойки. Спортсмены часто быстро едят и не получают от этого удовольствие. Вдобавок, я готовлю не только для желудка, но и для глаз. Еда должна радовать – это психология.
– Что ели греки, чтобы стать чемпионами?
– Удивительно, но у них не было своего шефа. Меню было проще: на ланч одно мясное блюдо и одно рыбное. Паста, рис, овощи – но не в таких вариациях, как со сборной России. Единственное, специально для греков я каждый день делал холодный томатный суп по собственному рецепту. Они его просто обожали. Возможно, это стало их секретным оружием на Евро. Он был и у русских в меню, но только раз в неделю. Каких-то специальных пожеланий у Отто Рехагеля не было. Разве что мог попросить сделать спагетти более «аль денте» (степень готовности продуктов – «Матч ТВ»). Еще ему нравились щи по моему собственному рецепту.
– Кто из мировых звезд останавливался в «Бад-Рагаце»?
– Биг Босс. Владимир Путин был на всемирном экономическом форуме в Давосе, это недалеко. Российская делегация жила в Бад-Рагаце 10 дней, около ста человек. Возможно, он тоже был здесь и пробовал мои блюда.
Однажды я обслуживал русскую вечеринку человек на тридцать. Праздновали день рождения, заказали торт с сорока свечами. Перед тем, как выносить его гостям, уточняю: «Здесь точно 40 свечей?» Отвечают: «Точно!» Пересчитываю, оказывается 39. Говорят: «Шеф, здесь столько свечек, они никогда не станут считать». Выношу торт, зажигаем свечи. Именинник подходит к торту, набирает воздуха, чтобы их задуть и… Останавливается. Спрашивает: «Сколько здесь свечей? 40?» И начинает считать: раз-два-три... В такие моменты понимаешь, контроль – моя главная работа.
– Это самая невероятная история, случившаяся на вашей кухне?
– Как-то раз шеф сборной Португалии привез с собой треску. Я понюхал ее и понял, что рыба протухла. Сказал ему: «Забирай ее и убирайся с моей кухни. Если хочешь, приготовь ее в своем номере». Объяснил ему, что могу заказать абсолютно все и что не стоит приносить свою еду на мою кухню.
Была еще вечеринка. Гости заказали специальный торт из Цюриха, очень большой. Водитель привез его, но, когда парковался, резко затормозил, и торт разбился. До вечеринки 2 часа. Но мы за это время успели испечь точно такой же торт. Никто не догадался, что он не из Цюриха, а из моей кондитерской. Иногда приходится выкручиваться.
Текст и фото: Иван Карпов
